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​大理乳扇营养价值 大理乳扇的由来

2024-02-15 16:50 来源:网络 点击:

大理乳扇营养价值 大理乳扇的由来

云南乳扇

乳扇是云南大理白族的特有食品,形薄如纸扇,色黄白光亮,富含脂肪和蛋白质,吃法方便、多样,也成就了云南“牛奶做成扇子卖”的怪食文化。除可用作甜食外,还可用煎、炸、烤、烩、煮等方法烹制成各种香、甜、酥、脆的佳肴。如今乳扇已成为云南各族群众喜爱的美味食品。同时随着烹调方法的不断创新,用乳扇配以各种肉类、蔬菜烹制的菜肴,还成为款待宾客的别具民族风味的名馔。

乳扇是主产于大理州洱源县的特色奶制品,在大理市的喜洲镇、下关镇都有出产,以洱源邓川出产的乳扇为佳。民间有俗话“邓川弓鱼美,洱源乳扇香”,说明乳扇是当地人的风味佳馔。乳扇的起源无确切记载。因乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干,如同缠绕的丝线,故得名“乳线”即“可以吃的线条”。

乳扇缠绕在竹竿上风干

乳扇制作时,锅内先加木瓜制成的酸水,加热至70℃左右,再将鲜牛奶倒入锅内,牛奶在酸和热的作用下凝固。此刻要加速搅拌,使乳变为丝状凝块,然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子上,并将筷子的一端向外撑大,使凝块大致变为扇状,最后把它挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。乳扇色黄白,色鲜味美,营养丰富,质地厚实柔嫩,手摸到会有一层奶油附在手指上。

乳扇的食法主要有三种:煎炸乳扇,这种吃法最普遍,先把乳扇用干净的湿毛巾回潮,放入油锅内煎炸片刻,待乳扇香酥呈黄色后,即打捞入碗内,撒少量白糖或椒盐等乳扇晾冷入食,芳香馥郁,鲜美可口,下酒或送饭皆宜;生食法,乳扇可以保鲜月余,欲食原味,可生食细嚼品尝,乳香浓厚,有一种自然的甜美,最富于营养。也可以撒少量白糖或精盐料,就能尝出不同的味道;冲甜茶吃,将乳扇放在火炉上烘烤成卷后,揉切成碎块,放上白糖,冲鲜开水食用。这种吃法是大理地区白族人民吃“三道茶”中的第二道甜菜,民族风味浓,意味深长。

01.烤乳扇

将筷子劈为两半,中间夹入乳扇,依口味涂上酱汁或蜜糖,在火上烤至金黄即可食。大理古城的烧烤乳扇最为有名,将乳扇切成条状,涂上蜜汁,然后放在小火上烤。烤的过程中或用木棍挂住被烤软的部分,边卷边烤,制作成筒状即可。

.烤乳扇

02.炒乳扇丝

将乳扇用湿毛巾包住回软后,切为粗丝,配上韭菜苔,脊肉丝,水发冬菇丝,老蛋丝,青辣椒丝等烹制。此菜制作要求火旺锅热,动作准确迅速,以达到色泽油亮协调,乳扇柔中有韧,润滑鲜香,咸辣适当。

炒乳扇丝

03.烩三鲜乳扇丝

用料有乳扇丝,熟宣威火腿丝,熟鸡肉丝,水发冬菇丝,豌豆尖等。制作时,首先将乳扇丝,熟火腿丝,熟鸡肉丝分三方摆在瓷汤碗中,上蒸笼蒸热取出。上汤煮沸,放入水发冬菇丝,用精盐、味精、胡椒面尝好味,用蚕豆水粉勾清茨,放入豌豆尖将焚汁浇入瓷碗内,淋上几滴芝麻油即可食用。其菜色泽素雅,汁洁白,叶翠绿,嚼之柔润,闻之芳香,鲜嫩味醇,风味独特。

烩三鲜乳扇丝

04.夹沙乳扇卷

夹沙乳扇卷酥香甘甜,炸前乳扇要用清洁、表面无水的菜叶盖严回软,炸时要掌握好油温。主要用料为乳扇、豆沙适量。制作时将乳扇用菜叶回软,将豆沙搓为12个细条。把回软的乳扇切为长方形条片。锅上火入油,分别将乳扇条片下到三成热油锅炸泡取出,趁热卷入豆沙条装盘。

夹沙乳扇卷

05.炸乳扇洗沙饺

炸乳扇洗沙饺制作新颖,别具一格。将乳扇包在湿纱布里回软后,切为八厘米见方的块,压平整,包入玫瑰洗沙 (即豆沙),裹上蛋清糊,下入菜油锅中用小火慢慢炸呈金黄色,捞出理码在盘中,撒上绵白糖,吃起来酥脆香甜,奶香异常,回味无穷,食后难忘。

炸乳扇洗沙饺

06.乳扇包子

乳扇包子的做法是,把新鲜豆腐捣碎,掺上鲜肉末,加适量调料后作,再用回软的乳扇包裹,做成精巧玲珑的小包子,在油锅中煎黄食用,味道极为香酥鲜美。

乳扇包子

07.金丝乳扇卷

金丝乳扇卷成菜色泽金黄,质地酥脆,奶香醇厚,香甜可口。主要用料为大理乳扇、蓝莓鹅肝(熟)、白糖、食用植物油适量。制作时将乳扇洗净,用干净菜叶包好,两小时后回软,展开乳扇,用纱布包好压平。将乳扇切成规格一样大小的长方形片,乳扇下锅炸泡软捞出。趁热卷入切碎的蓝莓肥鹅肝卷裹成筒状。将白糖入锅熔化后拉成丝裹在乳扇卷上即可装盘上桌。

金丝乳扇卷

08.凉拌乳扇丝

把乳扇切成丝,加入韭菜,浇上各色佐料,微酸的奶香扑鼻,口感非常之好。

凉拌乳扇丝

09.乳扇凉鸡

乳扇凉鸡是道素菜,以洁白鲜亮、乳香酥嫩、形似鸡肉、回味无穷而受到斋徒青睐。主要用料为乳扇、豆腐皮、精盐、味精、咸酱油、香菜末、辣椒油、食醋、芝麻油适量。

制作时把乳扇、豆腐皮回软每5片乳扇为一叠,压紧卷成螺旋状似鸡腿;把豆腐皮裹在乳扇卷外面做鸡皮,再用粗麻布包紧,用麻线扎成密集线圈形,上笼蒸熟。取出后解去麻线和麻布,即成“鸡腿”,然后切成块或片,拼成型。将精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、芝麻油、香菜末混合入碗,搅匀成汁,随鸡片上桌蘸食

乳扇凉鸡

10.鱼茸乳扇卷

鱼茸乳扇卷,是云南大理白族自治州的传统名菜,它是随着乳扇的普遍食用,由烤、煎而食再演变成以鱼茸做馅而制成的高档菜肴。成菜形美色亮,酥糯滋嫩,奶香浓郁,余味绵长。主要用料为鲜乳扇、净乌鱼肉、猪肥膘肉、精盐、葱姜汁、味精、椒盐、香菜、鸡蛋清、干淀粉、湿淀粉、花生油适量。

制作时将乌鱼肉与猪肥膘肉去血水后制茸,入碗,加盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、一起搅打成糊状。将鸡蛋清与湿淀粉调成蛋清糊。乳扇去边角,切成方块,酿上鱼茸,卷成筒状,入盘上笼蒸至定型,取出扑上干淀粉、刷上蛋清糊。炒锅上旺火烧热,注入花生油,至三成热时,下乳扇卷,改用小火,炸至浮起,锅离火口继续养炸,至卷呈金黄色时取出滤油随椒盐上桌。

鱼茸乳扇卷

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