​大理乳扇营养价值 大理乳扇的由来

大理乳扇营养价值 大理乳扇的由来

云南乳扇

乳扇是云南大理白族的特有食品，形薄如纸扇，色黄白光亮，富含脂肪和蛋白质，吃法方便、多样，也成就了云南“牛奶做成扇子卖”的怪食文化。除可用作甜食外，还可用煎、炸、烤、烩、煮等方法烹制成各种香、甜、酥、脆的佳肴。如今乳扇已成为云南各族群众喜爱的美味食品。同时随着烹调方法的不断创新，用乳扇配以各种肉类、蔬菜烹制的菜肴，还成为款待宾客的别具民族风味的名馔。

乳扇是主产于大理州洱源县的特色奶制品，在大理市的喜洲镇、下关镇都有出产，以洱源邓川出产的乳扇为佳。民间有俗话“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”，说明乳扇是当地人的风味佳馔。乳扇的起源无确切记载。因乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干，如同缠绕的丝线，故得名“乳线”即“可以吃的线条”。

乳扇缠绕在竹竿上风干

乳扇制作时，锅内先加木瓜制成的酸水，加热至70℃左右，再将鲜牛奶倒入锅内，牛奶在酸和热的作用下凝固。此刻要加速搅拌，使乳变为丝状凝块，然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。乳扇色黄白，色鲜味美，营养丰富，质地厚实柔嫩，手摸到会有一层奶油附在手指上。

乳扇的食法主要有三种：煎炸乳扇，这种吃法最普遍，先把乳扇用干净的湿毛巾回潮，放入油锅内煎炸片刻，待乳扇香酥呈黄色后，即打捞入碗内，撒少量白糖或椒盐等乳扇晾冷入食，芳香馥郁，鲜美可口，下酒或送饭皆宜；生食法，乳扇可以保鲜月余，欲食原味，可生食细嚼品尝，乳香浓厚，有一种自然的甜美，最富于营养。也可以撒少量白糖或精盐料，就能尝出不同的味道；冲甜茶吃，将乳扇放在火炉上烘烤成卷后，揉切成碎块，放上白糖，冲鲜开水食用。这种吃法是大理地区白族人民吃“三道茶”中的第二道甜菜，民族风味浓，意味深长。

01.烤乳扇

将筷子劈为两半，中间夹入乳扇，依口味涂上酱汁或蜜糖，在火上烤至金黄即可食。大理古城的烧烤乳扇最为有名，将乳扇切成条状，涂上蜜汁，然后放在小火上烤。烤的过程中或用木棍挂住被烤软的部分，边卷边烤，制作成筒状即可。

.烤乳扇

02.炒乳扇丝

将乳扇用湿毛巾包住回软后，切为粗丝，配上韭菜苔，脊肉丝，水发冬菇丝，老蛋丝，青辣椒丝等烹制。此菜制作要求火旺锅热，动作准确迅速，以达到色泽油亮协调，乳扇柔中有韧，润滑鲜香，咸辣适当。

炒乳扇丝

03.烩三鲜乳扇丝

用料有乳扇丝，熟宣威火腿丝，熟鸡肉丝，水发冬菇丝，豌豆尖等。制作时，首先将乳扇丝，熟火腿丝，熟鸡肉丝分三方摆在瓷汤碗中，上蒸笼蒸热取出。上汤煮沸，放入水发冬菇丝，用精盐、味精、胡椒面尝好味，用蚕豆水粉勾清茨，放入豌豆尖将焚汁浇入瓷碗内，淋上几滴芝麻油即可食用。其菜色泽素雅，汁洁白，叶翠绿，嚼之柔润，闻之芳香，鲜嫩味醇，风味独特。

烩三鲜乳扇丝

04.夹沙乳扇卷

夹沙乳扇卷酥香甘甜，炸前乳扇要用清洁、表面无水的菜叶盖严回软，炸时要掌握好油温。主要用料为乳扇、豆沙适量。制作时将乳扇用菜叶回软，将豆沙搓为12个细条。把回软的乳扇切为长方形条片。锅上火入油，分别将乳扇条片下到三成热油锅，炸泡取出，趁热卷入豆沙条装盘。

夹沙乳扇卷

05.炸乳扇洗沙饺

炸乳扇洗沙饺制作新颖，别具一格。将乳扇包在湿纱布里回软后，切为八厘米见方的块，压平整，包入玫瑰洗沙 （即豆沙），裹上蛋清糊，下入菜油锅中用小火慢慢炸呈金黄色，捞出理码在盘中，撒上绵白糖，吃起来酥脆香甜，奶香异常，回味无穷，食后难忘。

炸乳扇洗沙饺

06.乳扇包子

乳扇包子的做法是，把新鲜豆腐捣碎，掺上鲜肉末，加适量调料后作，再用回软的乳扇包裹，做成精巧玲珑的小包子，在油锅中煎黄食用，味道极为香酥鲜美。

乳扇包子

07.金丝乳扇卷

金丝乳扇卷成菜色泽金黄，质地酥脆，奶香醇厚，香甜可口。主要用料为大理乳扇、蓝莓鹅肝（熟）、白糖、食用植物油适量。制作时将乳扇洗净，用干净菜叶包好，两小时后回软，展开乳扇，用纱布包好压平。将乳扇切成规格一样大小的长方形片，乳扇下锅炸泡软捞出。趁热卷入切碎的蓝莓肥鹅肝，卷裹成筒状。将白糖入锅熔化后拉成丝裹在乳扇卷上即可装盘上桌。

金丝乳扇卷

08.凉拌乳扇丝

把乳扇切成丝，加入韭菜，浇上各色佐料，微酸的奶香扑鼻，口感非常之好。

凉拌乳扇丝

09.乳扇凉鸡

乳扇凉鸡是道素菜，以洁白鲜亮、乳香酥嫩、形似鸡肉、回味无穷而受到斋徒青睐。主要用料为乳扇、豆腐皮、精盐、味精、咸酱油、香菜末、辣椒油、食醋、芝麻油适量。

制作时把乳扇、豆腐皮回软，每5片乳扇为一叠，压紧卷成螺旋状似鸡腿；把豆腐皮裹在乳扇卷外面做鸡皮，再用粗麻布包紧，用麻线扎成密集线圈形，上笼蒸熟。取出后解去麻线和麻布，即成“鸡腿”，然后切成块或片，拼成型。将精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、芝麻油、香菜末混合入碗，搅匀成汁，随鸡片上桌蘸食。

乳扇凉鸡

10.鱼茸乳扇卷

鱼茸乳扇卷，是云南大理白族自治州的传统名菜，它是随着乳扇的普遍食用，由烤、煎而食再演变成以鱼茸做馅而制成的高档菜肴。成菜形美色亮，酥糯滋嫩，奶香浓郁，余味绵长。主要用料为鲜乳扇、净乌鱼肉、猪肥膘肉、精盐、葱姜汁、味精、椒盐、香菜、鸡蛋清、干淀粉、湿淀粉、花生油适量。

制作时将乌鱼肉与猪肥膘肉去血水后制茸，入碗，加盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、一起搅打成糊状。将鸡蛋清与湿淀粉调成蛋清糊。乳扇去边角，切成方块，酿上鱼茸，卷成筒状，入盘上笼蒸至定型，取出扑上干淀粉、刷上蛋清糊。炒锅上旺火烧热，注入花生油，至三成热时，下乳扇卷，改用小火，炸至浮起，锅离火口继续养炸，至卷呈金黄色时取出滤油随椒盐上桌。

鱼茸乳扇卷

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